制作酥油

　　從飲食的結(jié)構(gòu)和類型看，尼汝藏族一年四季不分季節(jié)變化習(xí)慣于一日吃四餐，分別為早餐、午餐、小午餐、晚餐。采取“少吃多餐”的方式，大體上在早餐、午餐、小午餐上食用糌粑、粑粑、酥油茶、蔬菜湯，晚餐多食用米飯、粑粑、蔬菜湯、肉類、面條，以酥油茶和糌粑為輔。一日四餐基本上離不開酥油茶和糌粑，但在牛場和家里有明顯的飲食區(qū)別，在牛場上多食乳制品，在家里多食蔬菜。尼汝藏族不管在家里用餐，還是在重大的集體宴席中都為分餐制，多為兩碗一碟形式分餐，以先長輩、后晚輩的順序上菜。特別是在家里食肉時，尼汝藏族習(xí)慣于煮大塊肉，煮熟后由父親按每個家庭成員的食量和所擔(dān)負(fù)的勞力大小合理切割分配享用。

　　分餐制是藏族的傳統(tǒng)進(jìn)餐習(xí)俗，藏語稱為“斯格”，所謂“斯格”意為每個人應(yīng)得的份額。據(jù)說，在過去進(jìn)餐時根據(jù)人的社會地位高低和官職大小分餐享用，有時將分配好的食物分別遞至個人手中?，F(xiàn)在，在尼汝仍然沿用分餐式進(jìn)餐，以平等均勻的享用美味佳肴，但以先長輩、后晚輩，尊老愛幼的傳統(tǒng)美德繼續(xù)在發(fā)揚(yáng)光大。

　　在尼汝藏族的飲食中酥油和糌粑占主要地位。尼汝地處香格里拉縣畜牧業(yè)主產(chǎn)區(qū)，酥油為其主要的畜牧業(yè)產(chǎn)品，而且深受廣大消費(fèi)者的青睞。酥油既是尼汝的主要生產(chǎn)品，又是尼汝藏族日常生活中必不可缺少的生活品。吃糌粑離不開酥油，喝茶離不開酥油，油炸果子離不開酥油，迎來送往離不開酥油，燒香拜佛離不開酥油，煎奶渣離不開酥油，煮古乃酒離不開酥油。新鮮的奶汁在特制的打奶桶里用“徐洛”數(shù)千次的上下攪拌使奶水和酥油分離，已分離的酥油從奶桶里撈出后放入盛有清水的銅鍋里冷卻，通過用手搓揉、擠壓、拍打等方法，除去酥油里的奶和水分，然后拍成扁圓形，便是酥油餅。尼汝酥油以餅為單位，通常有兩斤一餅的或兩斤半一餅的，夏、秋兩季的酥油質(zhì)量極佳，因?yàn)橄?、秋兩季水草豐茂，牛肥馬壯，母畜產(chǎn)奶量高，從奶里所提煉出的酥油量多質(zhì)佳，色澤金黃，油香濃郁，口感絕佳，營養(yǎng)豐富。冬季酥油則呈淡黃色。隨著科學(xué)生產(chǎn)技術(shù)的不斷提高，奶油分離器等電動或機(jī)械器具已推廣到尼汝農(nóng)家和牧場，尼汝藏族正逐漸從繁重的勞作中解放出來，但由于使用奶油分離器，酥油里的奶和水分過濾不凈，容易在酥油里產(chǎn)生腐爛斑點(diǎn)，不宜長期存放。尼汝酥油，按牲畜的種類來分，可分為牦牛酥油、犏牛酥油、黃牛酥油、綿羊酥油和山羊酥油。酥油在尼汝除了滿足生活的需要外，還作為治病的藥物和交易的商品，有的家庭已增加收入多達(dá)數(shù)萬元。

　　糌粑是尼汝藏族的主要食品之一。尼汝糌粑種類較多。按糧食作物的種類可分為青稞糌粑、玉米糌粑和青稞玉米兩摻糌粑；按青稞的顏色可分為黑青稞糌粑和白青稞糌粑；按制作方法可以分為干炒糌粑和水煮糌粑；按水煮的糧食種類可分為水煮青稞糌粑和水煮玉米糌粑。糌粑的制作與其他藏區(qū)大同小異。用選好的青稞或玉米，在火候適當(dāng)?shù)蔫F炒鍋里炒熟，香味四溢，酥脆香甜，然后用水磨或電磨磨成糌粑。水煮糌粑的制作工序比一般普通糌粑的制作工序較為復(fù)雜，用選好的青稞或玉米，水煮后又曬干，在火候適當(dāng)?shù)蔫F炒鍋里炒熟，然后用水磨或電磨磨成糌粑，一般比普通糌粑酥脆香甜，發(fā)出誘人的香味。用青稞磨制的糌粑，藏語稱為“乃糌”；用玉米磨制的糌粑，藏語稱為“闊糌”。

　　糌粑的吃法很多，有捏糌粑吃、調(diào)糌粑吃、喝糌粑粥、吃糌粑糊等。尤其是捏糌粑吃和調(diào)糌粑吃最為常見。捏糌粑吃最為講究，選一個容量較大的碗，放入適當(dāng)比例的酥油茶、糌粑、白砂糖或奶渣，左手五指托著碗底，右手食指將慢慢地把酥油茶和糌粑攪和，左手在用手掌的護(hù)持下依順時針方向輕輕地轉(zhuǎn)動碗，右手除拇指外的四個指頭順著碗內(nèi)壁，邊抓邊捏，使酥油茶和糌粑完全均和，抓捏成糌粑團(tuán)，即可食用。捏糌粑團(tuán)看似很簡單，具體操作起來十分不容易。

　　調(diào)糌粑吃要特別講究方法和技巧，用一把小調(diào)羹舀糌粑面，直接放入嘴巴里或放在左手的掌心上再放入嘴巴里干嚼，再喝一小口酥油茶，別有滋味。煮食牛、羊、豬肉在尼汝是最為常見的飲食習(xí)俗。

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