俗話說：“民以食為天?！憋嬍吃谀崛瓴刈宓纳钪姓加惺种匾牡匚弧墓诺浇瘢崛瓴刈屣嬍辰?jīng)歷了茹毛飲血的生食階段、用火烤煮的熟食階段和制作精細的烹飪階段。不管是茹毛飲血的生食階段，還是制作精細的烹飪階段，尼汝藏族飲食與尼汝所處的自然環(huán)境、氣候物產(chǎn)、生產(chǎn)方式和社會生產(chǎn)力的發(fā)展有著密切關系，具有靠山吃山、靠水吃水的地域性飲食特點。

　　所謂的飲食，包括食物和飲料兩大部分。尼汝藏族飲食也是如此，少不了食物和飲料兩大部分。

　　從飲食習俗的形成看，在尼汝飲食中至今遺留著生食、熟食和烹飪等三個階段的飲食習俗。生食是一種古老的飲食習俗，在尼汝如今也有這一古老習俗的遺存。比如，尼汝藏族宰殺牲畜時，有生飲牲畜動脈血的習俗。據(jù)說，生飲閹過的公牦牛、公犏牛、公黃牛的動脈血最好，對人體具有強身健體的作用。又如，尼汝藏族習慣于牛羊肉風干后生食，過去也有人把風干肉磨成肉粉，與酥油茶和糌粑配吃。風干肉粉是最佳的旅行食品。

　　民俗學界認為，腌制生肉也是生食古俗的一種變異傳承。在尼汝，用食鹽、花椒、大蒜等為佐料，腌制牛羊肉和豬肉，保存肉食不變味不變質。其中尼汝藏族腌制的“琵琶肉”，與其他藏區(qū)腌制的“琵琶肉”齊名。所謂的“琵琶肉”，顧名思義，因其形狀像琵琶而得名。每逢殺豬時，將豬的內臟和骨頭剔除后加食鹽、花椒等為佐料，然后用線縫合后，在縫口上敷滿灶木灰封好，再壓上石板或木板腌成“琵琶肉”，半干后又將其架在火塘上方用煙熏烤，提高腌制效果，使其色香味俱全。用“琵琶肉”的形式腌制豬肉，不僅保存了豬肉的營養(yǎng)價值，而且使豬肉能不變味不變質地長久存放。

　　社會發(fā)展歷史證明，自從人類對火的發(fā)現(xiàn)和使用后，生食習俗于是被熟食取而代之，熟食以烤食和煮食為主，這一古老的習俗仍然在尼汝沿用至今。在尼汝藏族的日常生活中，烤和煮是飲食的主要形式。比如，食肉時用火炭來烤食或用鍋來煮食。做粑粑時用石板烙玉米粑粑或麥面粑粑，然后在火塘邊圍著火烤熟，烤得香脆可口。石包玉米粑粑也是古時遺留下來的一種烤食習俗，把河里的鵝卵石燒紅后，包在剛做成圓形的濕玉米餅里，然后做成球形在火塘邊烤，通過里面用燒紅的鵝卵石烙熟，外面用火烤熟，便可食。這一烤食習俗現(xiàn)在很少在家里流行，一般在野外生火烤食沿用。

　　從發(fā)展的角度看，隨著尼汝社會生產(chǎn)的不斷發(fā)展，尤其是糧食生產(chǎn)、肉類生產(chǎn)和蔬菜生產(chǎn)的不斷擴大，食物的來源越來越多，食物的調劑搭配多元化，制作的精細程度越來越高，從而在熟食的基礎上形成了尼汝烹飪既與其他藏區(qū)相同又與其他藏區(qū)有別的烹飪特色。隨之，主食和副食也不斷地區(qū)分，對形成尼汝烹飪特色有著重要作用。主食以小麥、玉米、青稞、大米為主，青菜、白菜、洋芋、雞蛋、牛肉、羊肉、豬肉、酥油、奶渣等為副食。尼汝的烹飪以煮、燒、烤、煎、蒸為主，以食鹽為主要調味品。

　　飲料的制作和品飲習俗，在尼汝具有十分古老的歷史，經(jīng)歷了生食、熟食和烹飪等三個階段，并形成了尼汝的地域飲食文化特色。比如，水作為最廉價和可口的飲料，在尼汝與全人類一樣相沿至今。由于自古以來尼汝的畜牧業(yè)生產(chǎn)發(fā)展程度較高，尼汝藏族喜歡使用動物的乳汁，動物的乳汁既是食物又是飲料。牛奶既是日常的食用品，又是招待客人的最佳飲品。還有用牛奶制成的酸奶和酸奶水，是自飲和招待客人的上好飲料。酒也是尼汝較早使用的飲料。因為尼汝農(nóng)牧兼營，用小麥、玉米、青稞等糧食釀制的藏酒，也是家家戶戶必備的。茶的飲用在尼汝流行也與其他藏區(qū)一樣，藏民愛茶如命。雖然，尼汝不產(chǎn)茶，但尼汝人一日四餐離不開飲用酥油茶。在尼汝，茶除了飲用外，還作為男女婚事中必不可缺的彩禮，有“茶不到，婚不嫁”的習俗。

制作酥油

　　從飲食的結構和類型看，尼汝藏族一年四季不分季節(jié)變化習慣于一日吃四餐，分別為早餐、午餐、小午餐、晚餐。采取“少吃多餐”的方式，大體上在早餐、午餐、小午餐上食用糌粑、粑粑、酥油茶、蔬菜湯，晚餐多食用米飯、粑粑、蔬菜湯、肉類、面條，以酥油茶和糌粑為輔。一日四餐基本上離不開酥油茶和糌粑，但在牛場和家里有明顯的飲食區(qū)別，在牛場上多食乳制品，在家里多食蔬菜。尼汝藏族不管在家里用餐，還是在重大的集體宴席中都為分餐制，多為兩碗一碟形式分餐，以先長輩、后晚輩的順序上菜。特別是在家里食肉時，尼汝藏族習慣于煮大塊肉，煮熟后由父親按每個家庭成員的食量和所擔負的勞力大小合理切割分配享用。

　　分餐制是藏族的傳統(tǒng)進餐習俗，藏語稱為“斯格”，所謂“斯格”意為每個人應得的份額。據(jù)說，在過去進餐時根據(jù)人的社會地位高低和官職大小分餐享用，有時將分配好的食物分別遞至個人手中?，F(xiàn)在，在尼汝仍然沿用分餐式進餐，以平等均勻的享用美味佳肴，但以先長輩、后晚輩，尊老愛幼的傳統(tǒng)美德繼續(xù)在發(fā)揚光大。

　　在尼汝藏族的飲食中酥油和糌粑占主要地位。尼汝地處香格里拉縣畜牧業(yè)主產(chǎn)區(qū)，酥油為其主要的畜牧業(yè)產(chǎn)品，而且深受廣大消費者的青睞。酥油既是尼汝的主要生產(chǎn)品，又是尼汝藏族日常生活中必不可缺少的生活品。吃糌粑離不開酥油，喝茶離不開酥油，油炸果子離不開酥油，迎來送往離不開酥油，燒香拜佛離不開酥油，煎奶渣離不開酥油，煮古乃酒離不開酥油。新鮮的奶汁在特制的打奶桶里用“徐洛”數(shù)千次的上下攪拌使奶水和酥油分離，已分離的酥油從奶桶里撈出后放入盛有清水的銅鍋里冷卻，通過用手搓揉、擠壓、拍打等方法，除去酥油里的奶和水分，然后拍成扁圓形，便是酥油餅。尼汝酥油以餅為單位，通常有兩斤一餅的或兩斤半一餅的，夏、秋兩季的酥油質量極佳，因為夏、秋兩季水草豐茂，牛肥馬壯，母畜產(chǎn)奶量高，從奶里所提煉出的酥油量多質佳，色澤金黃，油香濃郁，口感絕佳，營養(yǎng)豐富。冬季酥油則呈淡黃色。隨著科學生產(chǎn)技術的不斷提高，奶油分離器等電動或機械器具已推廣到尼汝農(nóng)家和牧場，尼汝藏族正逐漸從繁重的勞作中解放出來，但由于使用奶油分離器，酥油里的奶和水分過濾不凈，容易在酥油里產(chǎn)生腐爛斑點，不宜長期存放。尼汝酥油，按牲畜的種類來分，可分為牦牛酥油、犏牛酥油、黃牛酥油、綿羊酥油和山羊酥油。酥油在尼汝除了滿足生活的需要外，還作為治病的藥物和交易的商品，有的家庭已增加收入多達數(shù)萬元。

　　糌粑是尼汝藏族的主要食品之一。尼汝糌粑種類較多。按糧食作物的種類可分為青稞糌粑、玉米糌粑和青稞玉米兩摻糌粑；按青稞的顏色可分為黑青稞糌粑和白青稞糌粑；按制作方法可以分為干炒糌粑和水煮糌粑；按水煮的糧食種類可分為水煮青稞糌粑和水煮玉米糌粑。糌粑的制作與其他藏區(qū)大同小異。用選好的青稞或玉米，在火候適當?shù)蔫F炒鍋里炒熟，香味四溢，酥脆香甜，然后用水磨或電磨磨成糌粑。水煮糌粑的制作工序比一般普通糌粑的制作工序較為復雜，用選好的青稞或玉米，水煮后又曬干，在火候適當?shù)蔫F炒鍋里炒熟，然后用水磨或電磨磨成糌粑，一般比普通糌粑酥脆香甜，發(fā)出誘人的香味。用青稞磨制的糌粑，藏語稱為“乃糌”；用玉米磨制的糌粑，藏語稱為“闊糌”。

　　糌粑的吃法很多，有捏糌粑吃、調糌粑吃、喝糌粑粥、吃糌粑糊等。尤其是捏糌粑吃和調糌粑吃最為常見。捏糌粑吃最為講究，選一個容量較大的碗，放入適當比例的酥油茶、糌粑、白砂糖或奶渣，左手五指托著碗底，右手食指將慢慢地把酥油茶和糌粑攪和，左手在用手掌的護持下依順時針方向輕輕地轉動碗，右手除拇指外的四個指頭順著碗內壁，邊抓邊捏，使酥油茶和糌粑完全均和，抓捏成糌粑團，即可食用。捏糌粑團看似很簡單，具體操作起來十分不容易。

　　調糌粑吃要特別講究方法和技巧，用一把小調羹舀糌粑面，直接放入嘴巴里或放在左手的掌心上再放入嘴巴里干嚼，再喝一小口酥油茶，別有滋味。煮食牛、羊、豬肉在尼汝是最為常見的飲食習俗。

　　不管是在平日里，還是在重大節(jié)日里都有煮食牛、羊、豬肉的習慣。尼汝藏族宰殺牲畜十分講究季節(jié)性，一般不在春、夏、冬三個季節(jié)宰殺牲畜，集中在秋季牲畜膘肥體壯時才宰殺，在寒冷的季節(jié)里便于保存肉的新鮮。宰殺的牛、羊肉上抹上食鹽、花椒等佐料制作成風干牛、羊肉，經(jīng)過數(shù)月的自然風干后煮食，味道清純，口感酥脆。豬肉腌制成肉嫩味香、可存放數(shù)年的“琵琶肉”，但現(xiàn)在也有把豬肉分解成風干的，以備隨時享用。

　　在尼汝秋季宰殺時，少不了制作灌制肉食品，制作灌制肉食品是尼汝藏族的主要飲食習俗之一。每當秋季宰殺時，尼汝人忙于灌制多種多樣肉食品，灌血腸、灌肉腸、灌肺腸、灌豬腳、灌腎腸、灌飯腸、灌油腸等最為常見。灌血腸、灌肉腸、灌飯腸的制作方法與漢族地方的制作方法基本相似。灌肺腸、灌豬腳、灌盲腸、灌油腸的制作方法獨具特色。灌肺腸先把豬肺剁碎后加適當?shù)氖雏}、花椒、大蒜等佐料，然后灌入豬小腸，灌好后腸子兩頭用麻線扎緊，掛在房梁上風干，風干透后隨時可煮食。灌豬腳，在殺豬時先把豬的四腳連蹄剝下皮，然后將肉切成塊狀加適當?shù)氖雏}、花椒、大蒜等佐料，灌入豬腳皮內，灌滿后用針縫其口，掛在房梁上風干后即可。灌腎腸時先把豬心和豬腎切成塊狀加適當?shù)氖雏}、花椒、大蒜等佐料，灌入洗凈的盲腸內，用麻線扎緊其口，掛在房梁上風干，時隔三天即可煮食，時間再長了，因腐爛而不可食。正如尼汝俗語所說“腎腸保鮮只有三天”。灌油腸先把五花肉切成塊狀加適當?shù)氖雏}、花椒、大蒜等佐料，灌入豬腸內，灌好后腸子兩頭用麻線扎緊，掛在房梁上風干即可，到了次年的布谷鳥叫時才煮食油腸。據(jù)說，過去尼汝生產(chǎn)生活條件比較落后，生活艱苦，油脂缺少，為迎接布谷鳥的到來，啟動春耕生產(chǎn)，養(yǎng)好體力，才煮吃油腸，而且已變成了“聽到布谷鳥叫才吃油腸”的習俗沿用至今。

　　食粑粑是尼汝藏族飲食習俗的一大特色，粑粑是餅的一種。按制作方法來分，可分為火燒粑粑、鐵烙粑粑和石烙粑粑。按面粉品種來分，可分為玉米粑粑和麥面粑粑?；馃昔蔚闹谱鞣椒ū３种挤绞?，用玉米面捏成玉米餅在火塘里燒透的火炭上燒烤，一面烤透后，又烤另一面，玉米餅從軟餅變成硬餅，在火塘邊繼續(xù)烤熟即可食，可口香脆。尤其是火燒粑粑與酸奶一起食用，可口鮮美，回味無窮。

　　隨著烹飪技術不斷發(fā)展，菜肴的品種不斷增多，菜肴成為飲食結構的重要組成部分，但由于尼汝地處邊遠偏僻，生產(chǎn)力發(fā)展水平偏低，經(jīng)濟發(fā)展滯后，對尼汝飲食結構的平衡發(fā)展有著一定的影響。素菜也只是在平日里煮吃的蔓菁菜湯、蘿卜湯、青菜湯、白菜湯，炒吃的有炒洋芋、炒豆子、炒菌子、炒野菜。據(jù)最早到尼汝的民族工作隊的同志講，在上個世紀五十年代末，尼汝種植的各類蔬菜并不多，工作隊員進去以后才把種子帶進去引種推廣，豐富了當?shù)厥卟似贩N。

尼汝藏族婦女用藏酒迎接賓朋好友。

　　酥油湯和酥油圓子也是尼汝藏族食用的素菜。酥油湯是在平日里和逢年過節(jié)中必備的待客食品。酥油湯藏語稱“瑪柯”。酥油湯的制作方法既簡單又快捷，先在小鍋里煉好酥油，再放入小塊狀奶渣、紅糖或白砂糖、蜂蜜煎炒成美味可口的酥油湯。酥油圓子藏語稱為“西若徐若”，是尼汝登巴節(jié)和平日待客的必備食品。酥油圓子的制作方法十分簡單，先用面粉或蕎面粉做成圓子在開水中煮熟后濾掉水，然后用酥油煎炒，再放入紅糖和奶渣為佐料，便成了香酥可口的酥油圓子。

　　尼汝的葷菜與畜牧業(yè)生產(chǎn)息息相關，葷菜的原料均為自產(chǎn)的牛、羊肉及雞、豬肉等，以蒸、煮、炒、燉等為主要烹制方式。以食鹽、花椒、大蒜、草果等為主要調味佐料。常見的烹制的菜品有蒸蟲草藥膳全雞、煮牛排骨、羊排骨、豬排骨、炒牛肉、豬肉、清燉牛、羊肉和雞肉。在傳統(tǒng)上，藏族習慣于食肉為主，很少吃蔬菜，尤其是在牧區(qū)更為突出，在尼汝也是如此。據(jù)說，過去藏族視蔬菜為青草，很少吃蔬菜，人體需要從蔬菜里攝取的維生素主要從飲茶中獲取，因此，飲茶在藏族的飲食結構中占主導地位。如今，隨著蔬菜在藏區(qū)廣泛的科技種植，藏族對蔬菜有了新的認識，蔬菜在飲食結構中也不斷地提高地位。

　　飲料是飲食結構的主要組成部分，尼汝飲食結構中也是如此。茶和酒是尼汝藏族的兩大飲料。茶有酥油茶、麻油茶、紅糖茶、核桃油茶、骨頭湯茶、奶茶、清茶等，其中以酥油茶最為盛行。用土茶罐熬煮的茶最香，茶葉一般用云南生產(chǎn)的磚茶。尼汝藏族很愛惜土茶罐，也舍得花昂貴的錢從遠處買來土茶罐熬茶用。？？酥油茶的制作方法十分簡單，先熬煮好茶汁，然后將茶汁倒入打茶桶里，添加適當?shù)乃钟秃褪雏}，用“徐洛”攪棒上下抽打數(shù)十次，酥油和茶汁交融后便是濃香醇厚的酥油茶。其它茶的制作方法與酥油茶的制作大同小異，因所制作的茶的種類不同而添加的油類不同而已。在過去，茶的飲用因家庭的經(jīng)濟條件而定，家庭條件好的一年三百六十五天都飲用濃香的酥油茶，一般的家庭多飲用酥油茶、麻油茶、核桃油茶等。紅糖茶一般在男女喜事時專門飲用，具有男女喜事甜甜蜜蜜之意。

　　酒是尼汝藏族最喜愛的飲料，尼汝的酒以低度酒為主，從老人到小孩、從男人到女人都喜好喝酒，在傳統(tǒng)上尼汝藏族人家對小孩不禁酒，不管是男嬰還是女嬰，都對剛剛呱呱落地的嬰孩在舌頭上點滴頭道青稞藏酒。據(jù)說，在青稞藏酒里，酸辣苦甜味道俱全，給嬰孩在舌頭上點滴頭道青稞藏酒，是讓嬰孩首先嘗試人生的酸辣苦甜滋味。尼汝的酒大多數(shù)為自釀自飲的酒，酒大致可分為藏白酒、藏酒和米酒三種。藏白酒藏語稱為“博然”或“啊然”。酒精度可達30度左右。按釀制的糧食可分為青稞藏白酒、玉米藏白酒、小麥藏白酒、大麥藏白酒和青稞等混合的藏白酒。

　　藏白酒的釀制方法有兩種：一種是先選好優(yōu)質干凈衛(wèi)生的酒糧，在大鐵鍋里煮熟，將煮熟的酒糧在大簸箕或草席上均勻地攤涼，使其溫度均勻后拌以適量的酒曲盛入酒壇或草編酒籮里密封好口子，蓋上被毯或衣物發(fā)酵，一般放在火塘邊加快發(fā)酵速度，待發(fā)酵好后將酒糧又倒入大鐵鍋里摻入適量的水，架上與大鐵鍋口徑相當?shù)你~制烤酒器具，大鐵鍋下燒上保持均勻的火力，大鐵鍋里煮沸的發(fā)酵的酒糧蒸氣往上冒后在烤酒器里遇阻變成蒸餾水，溢入在外接的酒罐里，蒸餾水越多酒就越多，清澈透明，酒香四溢。另一種是藏酒出完后的酒糟又重新蒸烤藏白酒，但酒的度數(shù)也不低，仍然濃郁醇香。藏酒藏語稱為“羌”，酒精度可達10度左右。按釀制的糧食可分為青稞藏酒、玉米藏酒、小麥藏酒、大麥藏酒和青稞等混合的藏酒。藏酒的釀制方法與藏白酒的釀制方法大同小異，區(qū)別之處就是藏酒發(fā)酵后不用蒸烤，延長發(fā)酵時間，酒可以從酒壇里用塑料皮管或竹管抽出來。發(fā)酵在草編酒籮里的要重新裝入酒壇里封好口，進一步烤出酒精度數(shù)。每壇藏酒可加入至少五次的涼開水或清水，釀出頭道酒、二道酒、三道酒、四道酒和五道酒，一般習慣上，一至三道酒摻合調勻自飲或待客，只留少許的頭道酒敬神或招待貴客。四至五道酒色澤淡、甜味淡、酒味淡、酸味濃，供小孩飲用或作飲料用，尤其是在夏季作為止渴解暑的最佳飲料。藏酒按釀制的時間長短又可以分為月酒和年酒。放置數(shù)月后加水釀制成的酒稱為月酒，藏語稱為“達羌”；放置一年或數(shù)年后加水釀制成的酒稱為年酒，藏語稱為“洛羌”。據(jù)說，放置時間越長，釀出的酒越濃郁醇香，具有治病和健身的功效。因為，自制的酒曲里配有紅景天、龍膽草、鹿角草等三種名貴草藥，通過長時間的發(fā)酵釀制，具有滋補強身、舒筋活血、滋陰壯陽、抵御寒冷、健胃解毒的功效。