熬涼粉

成形后的熬涼粉涼粉

炸涼粉坨坨

水粉分離

稀涼粉

涼粉皮和涼粉

加料的涼粉條

涼拌涼粉坨坨

雞豆

曬干的涼粉坨坨

說起涼粉，大家都不陌生，我們常見的有豌豆涼粉、綠豆涼粉、胡豆涼粉和蕎涼粉，顏色大多為米白或淺黃色，是解暑飽腹的佳品。在云南迪慶，人們認(rèn)知習(xí)慣中的涼粉是青灰色的雞豆涼粉，而這種雞豆涼粉則以維西縣的最佳。

元旦后的周末，禁不住涼粉的誘惑，我與朋友驅(qū)車從香格里拉出發(fā)到200公里外的維西吃涼粉。家住維西縣橋頭小村的楊衛(wèi)珍已經(jīng)做了30年涼粉，她們家的涼粉是出了名的好吃。到了維西，我們直奔楊衛(wèi)珍家，剛進(jìn)小院，映入眼簾的是一串串從閣樓上垂墜下來的干辣椒，襯著藍(lán)天白云，在陽光照耀下紅艷得喜慶。

那時候，楊衛(wèi)珍剛把已經(jīng)泡了24小時的雞豆端到小鋼磨旁。雞豆學(xué)名叫小扁豆，顏色不一，有的泛白、有的泛綠、有的呈褐色，和雞眼睛很像，因此當(dāng)?shù)厝擞职阉凶鲭u眼豆。雞眼豆含有豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)營養(yǎng)元素，它的含鐵量是其他豆類的兩倍，維生素B和葉酸的含量也很高。“雞豆一定要提前泡24小時，不然磨出來以后粉和水不能很好地分離?！睏钚l(wèi)珍邊用勺把雞豆往小鋼磨里倒邊說。不一會兒，雞豆成了半桶淡黃色的豆粉，楊衛(wèi)珍從旁邊的大桶里舀起涼水混到豆粉里攪拌均勻后順勢倒入大銻盆中，說：“現(xiàn)在要靜置兩個小時以上?！薄盀槭裁匆胖粍幽?？”我問?！斑@個時候涼粉是很小氣的，稍微不當(dāng)，就會壞掉，現(xiàn)在放著不動，是為了讓雞豆的粉和水分離開來?！睏钚l(wèi)珍的小女兒和麗解釋道，她從廚房拿出一個小羅鍋，舀了半鍋豆粉水架到火爐上，又說，“這個煮漲了以后會變稠，就是我們所說的清粉湯了。”我的心里一陣喜悅，原來我們最愛喝的清粉湯就是這樣來的呀！清粉湯類似于稀豆粉，只不過雞豆做的清粉湯呈灰褐色，雖說是湯，但很粘稠，像藕粉一樣。這樣濃稠的清粉湯，一般加點鹽就已經(jīng)很鮮美了，如果喜歡重口味，則可放上油辣椒、醬油、香菜，淋上花椒油攪拌均勻就著餌塊饅頭吃，別提有多美味。

涼粉好吃，一定是拌著料的，料好，那就是錦上添花。在將涼粉靜置分離的空檔，楊衛(wèi)珍的女婿畢仕高已經(jīng)在灶窩里燒起大火準(zhǔn)備炒料了。小畢是四川人，跟著和麗在維西已經(jīng)兩年，現(xiàn)在小兩口承接了母親的手藝——在村里做涼粉賣。“夏天的時候生意好，每天要熬兩大鍋涼粉，用四五十斤雞豆，拉出去十來盆，不到十二點就可以收攤回家。冬天天氣冷，加上辦喜事殺年豬的人家多了，涼粉不是很好賣，一天也就賣四盆?！毙‘吔榻B說。楊衛(wèi)珍看著女婿燒火，欣慰地補充：“我們家女婿很勤快，一學(xué)就會，他們兩個不在外打工回來賣涼粉，雖然賺得不多，但補貼家用也夠，留在家里陪在小孩身邊，我也放心些?！?/p>

燒火的灶是農(nóng)村里傳統(tǒng)的大灶臺，用水泥砌成，外面貼著瓷磚，有兩個灶口可以添柴，每個灶口上有一口直徑近一米的大鍋。小畢通過控制柴的多少來掌握火力大小，火燒旺以后，他提起一桶十斤的菜籽油倒進(jìn)鍋里，一刻鐘后油開始冒煙，沒有試油溫，小畢直接把旁邊一盆已經(jīng)干炒好、磨碎去皮了的花生倒進(jìn)油鍋里，“嘩啦啦……”油鍋泛著滾滾泡沫升騰起一陣濃煙，頓時房間里充斥著濃濃的炸花生味，那陣陣香味似乎是穿過了味蕾直往每一個毛孔里鉆。小畢舀了半勺水，往水里加上鹽和花椒，用筷子攪拌均勻倒進(jìn)油鍋，又引起鍋里更大的一陣翻滾，根本看不清油鍋里有什么，只見到油的顏色由清亮變?yōu)榱私固巧！澳憧催@邊墻明顯比其他地方要黑，都是炒料時候的煙熏的，”楊衛(wèi)珍站在一旁指給我們看，“我們家的料都是用自榨的菜籽油炒的，賣涼粉的時候也要舍得，一碗涼粉放一大勺油，這樣才夠味?！表樦傅姆较?，廚房的墻面在長期的煙熏火燎下已經(jīng)泛黃，而且呈現(xiàn)出煙霧升騰的形狀，斑駁的墻面經(jīng)過時間的洗禮見證了一次次的炒料，也見證了這家人的生活變化。

料炒得差不多了，小畢端來一個明凈的盆，一勺一勺地把滾燙的料小心地舀進(jìn)盆里，料進(jìn)了盆還在不停翻滾冒泡?！翱旒由姿??！闭赡改镌谂远?，小畢依言往盆里加了勺冷水，快速給料降溫，泡沫在盆的邊緣停止了沸騰?？葱‘厔幼鲖故?，我忍不住問：“油溫到多少可以放花生了呢？要加多少的鹽和水，為什么沸油里加水油不會四處濺呢？”小畢害羞地笑笑：“都是媽媽教的，我也沒有稱過，靠著感覺每天做就是這樣了?！笨磥硇‘呉呀?jīng)完全適應(yīng)了當(dāng)?shù)氐纳?，做涼粉炒料也算是“一把好手”了?/p>

兩個小時過去，剛才靜置在大盆里的涼粉漿已經(jīng)悄悄發(fā)生了變化，水和粉被分離開來，原來豆黃色的水已經(jīng)變得透亮，浮在盆上，而粉則結(jié)塊沉淀到了盆底。小畢小心地把上層的水舀到另一個盆中，留下一點點水將沉淀下來的粉捏碎化開，讓它與水充分融合。我用手蘸了點粉在指尖推開，它很快變干，敷在我指頭上，手感滑滑的，類似于淀粉的感覺。

這時，就著剛才炒料剩在鍋邊上的油，小畢把一盆單獨舀出來的涼粉水倒進(jìn)鍋里，和麗則在灶的另一邊添柴燒火。不一會，涼粉湯在鍋里沸騰開來，小畢左手將充分混合好的粉水慢慢往鍋里倒，右手拿著大圓勺不停地攪拌，看著鍋里的情況控制火候。在不停的攪拌中，涼粉湯慢慢發(fā)生了變化，形態(tài)開始從水質(zhì)變得粘稠起來，顏色也由豆黃色慢慢變深成為抹茶色?！皵嚢枰欢ㄒ槙r針攪，不然就會結(jié)塊，速度也要適中，不然會攪不開，要注意火候，不然就會糊掉……這個粉其實就是豆的淀粉，加在涼粉湯里會變粘稠，類似我們做菜時候加水淀粉的勾芡，湯色也越來越深，我想應(yīng)該是含鐵高以后氧化的原因?！彼@一說，我便豁然開朗，看著鍋里越來越粘稠，顏色也來越深，這是一個多么神奇的物理反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)呀?！皼龇垡欢ㄒ笸福蝗怀粤藭亲?，平時滿滿地熬兩鍋，攪起來很費勁，只有他能攪得動。”和麗說。

鍋里的涼粉不斷升溫，在攪動中像小魚吐泡泡般不停地炸裂，帶出一股又一股濃濃的豆香味。和麗拿只小碗從鍋里舀了勺涼粉端在我面前：“這個就是涼粉湯了，拌上點鹽就可以吃，如果放點辣椒油和香菜味道會更好?！蔽疑岵坏糜闷渌{(diào)料破壞純純的豆味，直接拿勺舀了吃，溫?zé)岬臎龇蹨阶炖?，濃得化不開的豆味充斥每一個味覺細(xì)胞，我三兩口就吃完一碗涼粉湯，恨不得把碗也舔干凈。

看著涼粉熬得差不多了，小畢就用大鐵勺把鍋里的涼粉舀進(jìn)準(zhǔn)備在一旁的盆里。灶窩里還有余火，小畢把剩在鍋邊的涼粉迅速烤成了涼粉鍋巴，用鍋鏟沿鍋邊一張張地鏟下來。薄薄的、微焦的涼粉鍋巴入口酥軟，三下五除二就被我們消滅了。

盆里的涼粉得放一晚上冷卻成型。“附近的農(nóng)家樂、燒烤店都會在我們家訂涼粉，如果村里哪家辦事也會提前訂，我們頭天做好，第二天就可以用了?！焙望愓f。維西人大都愛吃涼粉，清明節(jié)去墳山上的人們都會帶上涼粉吃，端午節(jié)是涼粉最受歡迎的時候，有人直接把端午節(jié)叫做涼粉節(jié)，說“下著瓢潑大雨也要來一碗涼粉”。

隔天一早，我們再次來到楊衛(wèi)珍家，看到頭天放在盆里的涼粉已冷卻成型，顏色變得更深。小畢熟練地拉起涼粉皮的一角，又輕又穩(wěn)地把一張涼粉皮完整地撕下來，接著端起盆劃圓圈晃動，使涼粉和盆的邊緣分離，然后將涼粉“啪”一下反扣到砧板上。帶著盆印記的涼粉穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)乖诹苏璋迳?，像果凍般微微晃動，這就是所有涼粉菜品的“本尊”了。

和麗切了涼粉條，淋上頭天炒好的料，挑一勺油辣椒，切了點香菜做點綴，拌好讓我們嘗。青灰色的涼粉條裹著油料看上去很是誘人，我立刻小心翼翼地夾了一根Q彈的涼粉放到嘴里——用舌頭一碰就化開來，糯糯的、滑滑的，花生油的味道混合著涼粉的豆味，帶點微微的辣，味蕾頓時得到極大的滿足，難怪人人都愛這雞豆涼粉。

“涼粉可以這樣吃，還可以開小火，往鍋里放一點點油，把涼粉切成片，兩面煎黃了吃，我們叫它‘熱涼粉’，”和麗介紹說，“如果有吃不完的涼粉，還可以切成小塊放冰箱凍兩天，然后拿出來暴曬4-5天，變成涼粉坨坨?！闭f罷提出來一口袋曬干的涼粉坨坨。兩厘米大小的正方形涼粉坨坨像凍豆腐一樣，顏色呈灰黑色，拿起來輕飄飄的，表面是冷凍快速脫水以后形成的密集小孔?！皼龇圹幺缈梢灾苯诱顺?，也可以油炸過后涼拌吃，或者煮火鍋吃也很美味?！焙望愓f著開了火，涼粉坨坨下油鍋以后迅速膨脹開來，在油鍋過一下用漏勺起鍋。我直接拿了一塊放嘴里，酥脆香濃的涼粉吃起來“咔咔”作響。等炸好了涼粉坨坨，和麗拿作料拌好，因為放了醬油和醋，涼粉坨坨從酥脆變?yōu)榧?xì)軟，每一個孔都吸飽了佐料，一口下去，汁液溢出來，配上米飯可以來三大碗。

“涼粉皮也是最受歡迎的寶貝，可以直接攤開把各種調(diào)料放上面抹勻，然后裹起來吃，如果喜歡熱的，就把一面烤熱以后再裹起來吃?！焙望愓f。一盆涼粉只能產(chǎn)生一張涼粉皮，所以和麗家的涼粉皮從來都是供不應(yīng)求的。涼粉皮也是我的最愛，吃燒烤的時候，點一份涼粉皮，切成小片烤到兩面金黃，或者煮火鍋的時候，下一份涼粉皮，配上油碟，那都是對味蕾極大的滿足。涼粉皮也可以像涼粉坨坨一樣曬干，想吃的時候油炸，涼粉皮膨脹變大，脆脆的一大片，豆味濃、口感香，總會讓人停不下咀嚼。或者之前用水泡軟，放點干辣椒，和著韭菜炒出來也是最受歡迎的家常菜。

臨走時，我們帶了幾斤涼粉。當(dāng)晚，邀上五六好友去吃雞火鍋，我?guī)夏谴鼪龇郏瑒傄淮蜷_口袋，香味撲鼻而來，氣溫雖是零下，但好友們已顧不上冷，直接用勺舀了涼粉吃。我讓他們別急，將燒烤的盤子刷上油，涼粉切塊烤上，再悠悠地打開配料倒進(jìn)碗里。嚷嚷著減肥的幾個女孩子在火鍋還沒有上桌之前就已經(jīng)迅速把所有涼粉和油料吃得干干凈凈了。（謝繼瓊）