隔夜菜哪些營(yíng)養(yǎng)會(huì)損失

　　首先要了解隔夜菜里面哪些營(yíng)養(yǎng)會(huì)損失，損失的程度怎么樣?有沒(méi)有危害健康的因素?會(huì)不會(huì)產(chǎn)生有害細(xì)菌、產(chǎn)生致癌物等等。首先是營(yíng)養(yǎng)損失，食物當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)素有好幾十種，并不是一兩種，維生素C是屬于最怕熱的一種，是越熱越少，炒菜時(shí)候損失已經(jīng)達(dá)到30%-40%，如果再熱一遍，維生素C的含量就更少了。飯菜中還有一些不太怕熱的營(yíng)養(yǎng)素，比如說(shuō)鈣、鐵等等。所以要把剩飯剩菜分分類，像魚肉熱一回應(yīng)該問(wèn)題不太大，它里面的維生素B1、B2，耐熱性相對(duì)于維生素C而言還是要好一點(diǎn)。再說(shuō)蔬菜水果這一類，像水果不會(huì)說(shuō)吃熱的，主要是蔬菜，剩蔬菜是我們擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)損失的主要的食品類別，里面的維生素C確實(shí)越熱越少，葉酸也是很怕熱的，跟維生素C有得一比，越熱越少。所以說(shuō)剩菜分成損失大的和損失小的兩類，損失大的就是蔬菜，損失小的就是各種動(dòng)物性食品和豆制品，這些食品我們擔(dān)心的不是營(yíng)養(yǎng)損失，主要是繁殖微生物或者產(chǎn)生致癌物的問(wèn)題。因?yàn)樗麄兊鞍踪|(zhì)含量高，微生物特別喜歡他們，弄不好長(zhǎng)成肉毒素是非常要命的事情。

　　隔夜菜會(huì)產(chǎn)生什么致癌物

　　蔬菜熱一頓倒不至于產(chǎn)生什么毒素之類的，最擔(dān)心的就是產(chǎn)生亞硝酸鹽，此外就是剛才說(shuō)的營(yíng)養(yǎng)損失。營(yíng)養(yǎng)損失說(shuō)實(shí)話不是那么可怕，維生素C少了吃點(diǎn)水果補(bǔ)一補(bǔ)，或多吃點(diǎn)涼拌菜就可以補(bǔ)回來(lái)了。但是致癌物這個(gè)東西大家總是耿耿于懷的，蔬菜里面產(chǎn)生跟致癌有關(guān)的是什么因素呢?主要是亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是有毒的，在胃里或碗里跟蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物(胺類物質(zhì))結(jié)合會(huì)產(chǎn)生亞硝胺，這就是一種致癌物。

　　怎樣避免剩菜產(chǎn)生致癌物

　　怎么才能別讓細(xì)菌長(zhǎng)呢?炒完菜不要翻騰，不要拿筷子和了，似乎就怕細(xì)菌接觸不到這個(gè)菜，這樣特別不利于保存。你先把菜盛出來(lái)一半，因?yàn)槟阋紤]啊，這個(gè)菜肯定吃不完，不妨先分出一半來(lái)下頓吃，這一半這頓吃，這頓吃就一頓吃完，堅(jiān)決不剩。然后剩下的一半放在盤里，剛出鍋的菜細(xì)菌已經(jīng)都?xì)⑺懒耍渴欠浅７浅５偷?，這個(gè)時(shí)候把它裝到盒里，放在冰箱里，到第二頓細(xì)菌長(zhǎng)的數(shù)量仍然非常少，這個(gè)時(shí)候不可能造出那么多的亞硝酸鹽，也就是安全的。

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