隔夜菜哪些營養(yǎng)會損失

　　首先要了解隔夜菜里面哪些營養(yǎng)會損失，損失的程度怎么樣?有沒有危害健康的因素?會不會產(chǎn)生有害細(xì)菌、產(chǎn)生致癌物等等。首先是營養(yǎng)損失，食物當(dāng)中的營養(yǎng)素有好幾十種，并不是一兩種，維生素C是屬于最怕熱的一種，是越熱越少，炒菜時候損失已經(jīng)達(dá)到30%-40%，如果再熱一遍，維生素C的含量就更少了。飯菜中還有一些不太怕熱的營養(yǎng)素，比如說鈣、鐵等等。所以要把剩飯剩菜分分類，像魚肉熱一回應(yīng)該問題不太大，它里面的維生素B1、B2，耐熱性相對于維生素C而言還是要好一點(diǎn)。再說蔬菜水果這一類，像水果不會說吃熱的，主要是蔬菜，剩蔬菜是我們擔(dān)心營養(yǎng)損失的主要的食品類別，里面的維生素C確實(shí)越熱越少，葉酸也是很怕熱的，跟維生素C有得一比，越熱越少。所以說剩菜分成損失大的和損失小的兩類，損失大的就是蔬菜，損失小的就是各種動物性食品和豆制品，這些食品我們擔(dān)心的不是營養(yǎng)損失，主要是繁殖微生物或者產(chǎn)生致癌物的問題。因?yàn)樗麄兊鞍踪|(zhì)含量高，微生物特別喜歡他們，弄不好長成肉毒素是非常要命的事情。

　　隔夜菜會產(chǎn)生什么致癌物

　　蔬菜熱一頓倒不至于產(chǎn)生什么毒素之類的，最擔(dān)心的就是產(chǎn)生亞硝酸鹽，此外就是剛才說的營養(yǎng)損失。營養(yǎng)損失說實(shí)話不是那么可怕，維生素C少了吃點(diǎn)水果補(bǔ)一補(bǔ)，或多吃點(diǎn)涼拌菜就可以補(bǔ)回來了。但是致癌物這個東西大家總是耿耿于懷的，蔬菜里面產(chǎn)生跟致癌有關(guān)的是什么因素呢?主要是亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是有毒的，在胃里或碗里跟蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物(胺類物質(zhì))結(jié)合會產(chǎn)生亞硝胺，這就是一種致癌物。

　　怎樣避免剩菜產(chǎn)生致癌物

　　怎么才能別讓細(xì)菌長呢?炒完菜不要翻騰，不要拿筷子和了，似乎就怕細(xì)菌接觸不到這個菜，這樣特別不利于保存。你先把菜盛出來一半，因?yàn)槟阋紤]啊，這個菜肯定吃不完，不妨先分出一半來下頓吃，這一半這頓吃，這頓吃就一頓吃完，堅決不剩。然后剩下的一半放在盤里，剛出鍋的菜細(xì)菌已經(jīng)都?xì)⑺懒?，含量是非常非常低的，這個時候把它裝到盒里，放在冰箱里，到第二頓細(xì)菌長的數(shù)量仍然非常少，這個時候不可能造出那么多的亞硝酸鹽，也就是安全的。

　　剩飯剩菜怎么吃最安全

　　聽到這兒，大家應(yīng)該明白怎么對付這些剩飯剩菜。首先區(qū)分是肉菜還是蔬菜，肉菜擱冰箱里下次就徹底熱透，把細(xì)菌殺死就OK了，就還可以吃。如果是蔬菜就要考慮做完馬上給放進(jìn)去，細(xì)菌不繁殖，亞硝酸鹽不產(chǎn)生，下一頓熱一下還是可以吃，但是如果已經(jīng)翻了很久，就別再吃了。特別在館子里、宴會上剩的菜就別打包了，一吃宴會兩三個小時，已經(jīng)長了很多細(xì)菌了，帶回來不值當(dāng)了。

　　那些帶飯的上班族，又該怎么辦呢?帶飯族也建議采取類似方法，頭一天把菜先分出來，放在盒子里，然后涼到室溫以后趕緊擱到冰箱里，這個做法就可以避免頭天晚上細(xì)菌開始大量繁殖。不要做什么菜大家一起吃，吃剩下來明天帶飯，這個已經(jīng)有細(xì)菌繁殖了。因?yàn)椴藦腻伬锸⒊鰜硎菬岬?，溫度越高，?xì)菌繁殖得越快。把這個菜放在冰箱里，第二天帶走，不要開蓋，到第二天中午再吃的時候，徹底熱透，比如放在鍋里蒸一下，或者放在微波爐里使勁兒轉(zhuǎn)一下，能達(dá)到75度以上的溫度就比較安全。

　　“帶飯族”適合帶什么菜

　　還有朋友說，帶飯的時候帶什么樣的菜才好呢?有一些菜特別不耐加熱，比如說菠菜，頭一天還是綠的，第二天早上就變黃了，中午再加熱，口感變了非常難吃。一般來講，葉菜類，特別是深綠色的菜，不適合帶飯，綠葉蔬菜營養(yǎng)價值最高，你可以放在晚上再吃。中午的時候帶它有什么麻煩呢?第一，綠葉菜硝酸鹽含量太高，容易變成亞硝酸鹽，又容易變色，口感二次加熱后就不好了，維生素?fù)p失也特別大?？梢赃x擇一些像茄子、冬瓜、土豆、胡羅卜，還有像菜花、西葫蘆、蘑菇等，它們是非常耐加熱的，加熱兩三次問題都不大，中午就這么吃。晚上的時候，再吃綠葉菜之類的東西。這樣一天當(dāng)中蔬菜量夠了，安全性也提高，口感上也是比較滿意的。如此一來，帶飯的問題基本上就解決了。另外，還要忠告一點(diǎn)，帶飯的時候千萬注意盒子不要打開，能夠最大限度避免空氣當(dāng)中細(xì)菌落到里面去，少一點(diǎn)算一點(diǎn)，細(xì)菌繁殖的速度慢了，安全性也就提高了。剩菜再次加熱的時候一定要加熱到70度以上。什么叫食物加熱透了?對于肉類，通常意味著中心溫度達(dá)到72度以上，如果用微波爐加熱，要達(dá)到60度以上，因?yàn)槲⒉ū旧碛袣⒕饔茫恍枰敲礌C就已經(jīng)能夠保證帶飯的安全性了。

　　哪些菜肴堅決不能帶?

　　●葉菜

　　剩菜煮熟后如果擱置久了，或者經(jīng)過2次加熱后，菜葉中的鹽分能產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽除了可導(dǎo)致食物中毒外，其進(jìn)入人體可反應(yīng)成亞硝胺，亞硝胺 是一種致癌物質(zhì)，長期食用有害健康。這類蔬菜包括菜心、韭菜、菠菜、芥菜、甘藍(lán)、大白菜等綠葉蔬菜，菠菜中的亞硝酸鹽遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他蔬菜。新鮮蔬菜應(yīng)現(xiàn)炒現(xiàn) 吃，中午沒吃上，晚飯可相應(yīng)多吃點(diǎn)。

　　●海鮮

　　像魚、蝦、蟹類的海產(chǎn)品，之所以被稱為海鮮，就是因?yàn)橐谄湫迈r、生猛時品嘗才能吃出鮮美的味道。海鮮煮熟后放隔夜，即使經(jīng)微波爐加熱，也無法 保持其色澤和味道。另外，海鮮含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)久放后容易變性并分解出胺類物質(zhì)，從而失去了應(yīng)有的口感、風(fēng)味和安全性，弄不好還會導(dǎo)致食物中毒。

　　●涼拌

　　涼拌多以蔬果類等加入油鹽醬醋拌成，其風(fēng)味是爽口酸辣，因沒有經(jīng)加熱處理，在加工過程中容易滋生細(xì)菌，因此，即使放入冰箱里過夜，也容易變質(zhì)。如果放入飯盒與其他菜肴一起加熱，也失去了原有的口感，而且影響其他菜肴的味道。

　　●剩湯

　　很多人喜歡晚餐上喝點(diǎn)湯，喝不完時放在冰箱里，第二天午餐加熱后繼續(xù)喝。隔夜剩湯為了放進(jìn)冰箱里保存，一般都要盛在金屬器皿中，但湯里的鹽份容易跟金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生硫醇等化合物溶解在湯中，對人體不利。

　　剩菜最忌諱反復(fù)加熱

　　做魚肉的菜也要搞好計劃，能不能一頓吃完，要不能夠一頓吃完，也別一頓一頓熱了一遍又一遍，畢竟是越放細(xì)菌繁殖越多，危險性越大。建議大家分成幾份，把小份分好了，這一次做了打算分四頓，就分到四個盒里，每次拿一個盒吃，每個剩菜只加熱一次，這是最理想的。假如說是過節(jié)辦家宴一下子剩下很多葷菜、素菜應(yīng)該怎么辦呢?建議大家做一個安排，看剩余的都是什么菜。吃的順序是什么呢?先把蔬菜給吃掉，毫無疑問蔬菜排在第一位。第二位排什么呢?排海鮮，海鮮這類東西也是不太耐放的，它們抵抗細(xì)菌的能力特別差，腐敗得特別快，而且還容易滋生一些適冷菌，也就是低溫下放在冰箱里也會產(chǎn)生的細(xì)菌，不太安全，也要盡快把它們吃掉。還有紅燒魚之類，這一類因?yàn)橄燃暹^一下好點(diǎn)，比較咸，可以排在第三位。最后排的就是紅燒肉、醬肘子之類的，相比較而言，如果不翻騰的話，放上一天問題不是很大，可以再放一頓。切忌一次熱好多菜，吃不完再往冰箱里放。

　　剩菜搭配什么吃可防癌

　　有一些人吃剩菜機(jī)會比較多，吃剩菜不可避免，成年累月吃，有沒有什么方法讓我既吃了剩菜，又不至于出現(xiàn)危險，加點(diǎn)什么東西比較好?我提示大家，加一些幫我們預(yù)防癌癥的一些配料，為什么這么說呢?剛才說的容易產(chǎn)生亞硝酸鹽成分，有什么抑制的辦法?涼拌菜的時候加點(diǎn)蒜泥，加一點(diǎn)新鮮的姜汁，加一點(diǎn)檸檬汁，加一點(diǎn)醋，加鮮辣椒等等，這些配料里面都有一些抗氧化或者還原性這樣的物質(zhì)，或者直接加維生素C都有效果，因?yàn)榫S生素C、維生素E，包括剛才說的這些蒜汁里面的物質(zhì)可以起到很好阻斷致癌物的作用，就算有亞硝酸鹽也不會在胃里形成亞硝胺。所以配點(diǎn)大蒜、香蔥，來一個橘子、橙子啊，都會起到這種效果，尤其是午餐的時候，咱們帶的飯味道不是非常新鮮了，可以配新鮮水果一起吃，操作起來一點(diǎn)都不困難，只要你有這個意識就行了。把維生素C和類黃銅這類保健的成分一起吃下去，就可以降低引發(fā)癌癥的風(fēng)險。

　　平常也要注意，既然吃的東西不夠新鮮，那怎么辦呢?補(bǔ)一些新鮮的東西，做菜的時候不必每個都是炒的，可以配一些涼拌菜，生吃菜，再加大量新鮮水果，讓新鮮的果蔬食材占據(jù)重要的位置，本身就提高身體抗癌防癌的能力。幾十年來的研究都證明這一點(diǎn)，吃大量的新鮮疏菜水果，各種癌癥發(fā)病率都是最低的。

　　由于所帶飯菜多是“隔夜菜”，在經(jīng)過冰箱冷凍、微波爐加熱幾道環(huán)節(jié)后，飯菜營養(yǎng)成分遭到破壞。為了彌補(bǔ)此缺憾，帶飯族最好再帶一些新鮮水果和瓜類到辦公室，可平衡膳食營養(yǎng)。需要提醒的是，最好選帶時令瓜果，勿買反季節(jié)的瓜果。

　　隔夜飯菜不要超過12小時

　　法則一：若要帶飯，最好早晨起來做，存放時間不要超過12個小時，最好在8小時之內(nèi)。

　　飯菜注意密封冷藏

　　法則二：若來不及早上做飯，頭天晚上可將想帶的飯菜密封冷藏，第二天到單位后再將飯菜放進(jìn)冰箱。吃之前必須熱透。用微波爐加熱時，加熱時間不能少于兩分鐘。

　　多吃水果補(bǔ)充維生素

　　微波爐加熱后，米飯基本能保持原來狀態(tài)，饅頭、大餅卻極易變干，不宜微波爐加熱。肉類更易被微生物污染，所以盡量少帶。

　　此外，微波爐會破壞食物的營養(yǎng)成分，所以，要帶的蔬菜在烹調(diào)時炒至六七分熟就行。

　　專家建議，長時間自帶隔夜飯菜，其實(shí)對保持營養(yǎng)和健康來說，并非上策。最好不要天天如此，否則營養(yǎng)缺失是有可能的。必要時，建議帶飯族還可以服用一些復(fù)合維生素，確保營養(yǎng)均衡。（來源：人民網(wǎng)）