研究者普遍認為賦予大蒜獨特味道的有機化合物——大蒜素，是世界上最有效的抗氧化劑。但是人們直到現(xiàn)在也沒弄清大蒜素的作用原理，與類似維他命E和輔酶Q10（能阻止自由基破壞性的影響）等其他更為普遍的抗氧化劑相比，大蒜素為何具有抗氧化性。這一研究結(jié)果將發(fā)表在國際化學(xué)期刊《應(yīng)用化學(xué)》1月刊中。

　　化學(xué)家已發(fā)現(xiàn)大蒜對人體有益的原因

　　研究主持者，加拿大研究會自由基化學(xué)協(xié)會主席德里克·普拉特說：“我們還不清楚大蒜的抗氧化效果來自何處，因為它不具有植物中所含的大量高抗氧化活性的化合物形態(tài)（比如說綠茶和葡萄中的黃酮）。如果大蒜素的確是大蒜抗氧化活性的成因，我們就會致力于弄清它是如何作用的?！?

　　研究小組認為這是因為大蒜素具有高效毀壞自由基的能力，并考慮了大蒜素分解產(chǎn)物取代大蒜素的可能性。通過綜合生產(chǎn)大蒜素的實驗，他們發(fā)現(xiàn)和化合物分解迅速和自由基發(fā)生反應(yīng)時會產(chǎn)生一種次磺酸。

　　普拉特博士解釋說：“從根本上說，為了產(chǎn)生有效的抗氧化劑，大蒜素化合物必須進行分解。次磺酸和自由基間的反應(yīng)相當(dāng)?shù)难杆伲@一反應(yīng)只受這兩個分子接觸時間的限制。在這一反應(yīng)中，沒有比抗氧化劑反應(yīng)更快的化合物，不論是天然的或是合成的。”

　　研究者堅信，次硫酸的反應(yīng)和大蒜的藥用效果之間存在著必然聯(lián)系。普拉特博士說：“盡管大蒜被用作中藥已有幾個世紀(jì)之久，市場上也有很多大蒜的替代品，但到目前為止仍未找到能揭示大蒜藥用性的合理解釋。我認為我們已經(jīng)在發(fā)現(xiàn)一種基本化學(xué)機制（這可能有助于解釋為什么大蒜有藥用性）方面跨出了第一步。”

　　和洋蔥，韭菜和蔥一樣，大蒜也是蔥家族中的一員。這一家族中的其他種類也含有類似于大蒜素的化合物，但他們沒有和大蒜同等的藥物價值。普拉特博士和他的同事相信，這是由于洋蔥、韭菜和蔥大蒜素分解的速度較慢，這就會導(dǎo)致更少的次硫酸能作為抗氧化劑與自由基起化學(xué)反應(yīng)。

　　這項研究由加拿大自然科學(xué)和工程研究理事會(NSERC)和安大略省創(chuàng)新部提供資金。研究小組的其他成員有女王的化學(xué)博士后研究員梵文底本（Vipraja Vaidya）和來自加拿大國家理事研究會的基思·英戈爾德。（來源：環(huán)球科學(xué)）