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　　青松毛編制成的草團，是制作烤鴨時的必備材料。

?由于烤鴨使用青松毛烤制，除固有的香味外，還融合了淡淡的松毛清香。

?鴨子的吃法很多，遵循古制的烘烤，最能揮發(fā)誘人的味道。青松毛烤鴨是大營街傳統(tǒng)名吃，皮脆肉嫩，古今聞名，以鴨血、鴨腸、鴨肝等烹制的鴨全席讓人回味無窮。尤其是烤鴨，呈金黃或棗紅，豐腴飽滿，蘸了椒鹽或麻辣醬品嘗味道，更顯香酥脆爽。也因如此，不管是本地人還是外地人，都以品嘗這道美味為一件快事，也由此成了玉溪烤鴨的代名詞。

　因其制作認真、考究，大營街青松毛烤鴨不僅色澤紅艷、油潤光亮、皮香脆而可口，且保持了鴨肉滋潤鮮甜、清香醇濃、肥而不膩的特點。清代著名詩人楊竹溪在《棋陽竹枝詞》中曾盛贊玉溪烤鴨，其詩云：“鴨卵能教谷抱成，百千萬億廣資生。紅泥爐內(nèi)炮燔熟，大嚼何辭飲巨觥?！睋?jù)說，大營街青松毛烤鴨遠在明清時期就有，且歷史悠久。活鴨宰殺后除去羽毛，涂上蜂蜜利用松毛暗火燒烤后，色澤鮮艷，油亮透紅。

　青松毛烤鴨的制作頗有講究，“麻鴨”這種產(chǎn)于昆明、玉溪、曲靖等地，且體形呈方形，頭小而清秀，羽毛緊湊的鴨子品種，是制作青松毛烤鴨的上等食材。鴨子不用大，養(yǎng)至35—40天左右，1公斤上下的小麻鴨，是制作這道美食的關(guān)鍵所在。因為，這可以保證烤鴨肉質(zhì)的鮮嫩和汁液的豐富。

　活鴨處理后去毛，是整個烤鴨工序的開始。將水燒開，均勻澆在鴨身上，在蒸汽的四處擴散中，原本松弛的鴨皮開始收緊，其名曰：“燙皮”。據(jù)說，這樣烤出來的鴨子才更為肥美。

　今年49歲的周國紅制作青松毛烤鴨已有30多年，并在大營街經(jīng)營一間烤鴨店，早已小有名氣。蜂蜜和青松毛，這兩種看似不搭調(diào)的物品是周國紅制作青松毛烤鴨的必備原料之一。大營街周圍群山環(huán)繞，花開時節(jié)，山中便有很多蜜蜂紛至沓來采花制蜜。每隔一段時間，周國紅便會走訪周圍的山村收購野蜂蜜。

　經(jīng)過“燙皮”的麻鴨，皮質(zhì)變得更為緊實。用手將購置的野蜂蜜涂抹于麻鴨身上，意為“上色”。這雖不是什么力氣活，但卻決定了烤鴨色澤的好壞。換言之，蜂蜜好，涂抹的均勻，制作的烤鴨便色澤金黃。風干，是“上色”后必須經(jīng)過的步驟，時間不長，30分鐘最為合適，這不僅可以讓蜂蜜更好地與麻鴨緊實的外皮相融和，更能去除鴨子自身多余的水分。用土基制作的烤爐和冬季的青松毛烤制鴨子，是最為傳統(tǒng)的方式。這樣的爐子能在聚溫的同時，讓爐內(nèi)的鴨子受熱更為均勻。

　30分鐘后，去除多余水分的鴨子會被送進土烤爐。爐中，曬干的青松毛早已被點燃，并等待著將自己清新淡雅的香氣以高溫侵入的方式，滲入到整只鴨子。蓋上爐蓋“等待”，是得到這種美味唯一的途徑。在這里，爐中的高溫會混合著松毛的氣息，將涂有蜂蜜的鴨皮烤至棗紅，皮下的脂肪漸漸融化，并附著在肉上，保持整只鴨子的潤澤。經(jīng)過40分鐘左右的烤制后，鴨子已呈棗紅，香氣撲鼻。咬上一口，鴨皮的脆爽焦香，伴隨著鮮美的汁液在口腔中蔓延。品味間，一種有別于其他香氣的味道在咀嚼中肆意釋放，這是青松毛固有的清香。而這，就是青松毛烤鴨最為特別的地方。

　從上世紀80年代起，13歲開始學做青松毛烤鴨的周國紅，對它的吃法也有一定研究。而通常情況下，人們享用大營街青松毛烤鴨時，大多是將整只烤鴨砍成小塊，配以椒鹽、醬料等食用，有時會根據(jù)個人喜好加以大蔥。但對于周國紅來說，烤鴨的切法也能給人們的味覺帶來不同的體驗。

　青松毛烤鴨有很多種切法，有的是將一只烤鴨砍至20塊左右，有的是砍至7塊左右。其次是將其一剖為二，或砍為4塊。他們的塊數(shù)不一樣，其口感上也存有差異。周國紅認為，烤鴨出爐時，鴨子本身蘊含了豐富的汁液，所砍鴨塊越大，其鴨肉中鮮美的汁液就越不易流失，吃起來除烤鴨固有的香味之外，更加鮮美和多汁，同時也保留了鴨子最本真的味道。相反，如果是砍成小塊，其汁液便會快速流失，這樣的烤鴨吃起來，在口感上不如大塊來的鮮美。當然，根據(jù)個人的喜好，鴨塊的大小并不存在好與不好之分。不過，相比之下，對于吃了幾十年烤鴨的“老手”來說，只有一種選擇，那就是將整只鴨子一剖為二，大快朵頤。而對一般人而言，通常會選擇20塊左右的烤鴨切法，這樣的好處則在于方便食用。

　大營街的青松毛烤鴨，由于使用傳統(tǒng)的烤制方式，在保證其香酥味美的同時，還融入了淡淡的松毛清香。而正是這種特別的味道，不斷吸引著本地食客前來品嘗，很多昆明、北京、上海等地游客也會慕名而來，使其聞名遐邇。

　雖說大營街青松毛烤鴨歷史悠久，但周國紅并不清楚它到底源于何時，而當?shù)厝艘仓跎伲荒艽蟾殴烂诖鬆I街至少也有上百年歷史。而這就是大營街的青松毛烤鴨，留下的是不變的味覺，不管歲月如何更迭。（玉溪日報 記者?顧世丹）

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