“奶渣”是藏族人民非常喜歡的食品，酥油和奶渣就像親兄弟密不可分。然而，酥油已經(jīng)借著酥油茶的名氣，早被很多漢族和其他民族兄弟所接受，而至今外省游客對(duì)“奶渣”并不太了解，奶渣的食用價(jià)值只有藏族人民所熟知。其實(shí)，酥油和奶渣真的就像孿生兄弟一樣，有其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

在維西縣巴迪鄉(xiāng)九湖一山，由于得天獨(dú)厚的立體氣候的原因，山上不僅長(zhǎng)著種類(lèi)繁多的名貴中藥材，那里的水草也極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，把那里放牧的牛群喂得膘肥健壯，因此在九湖一山放養(yǎng)的奶牛產(chǎn)奶量高，奶油豐富。每天，在日出的霞光沐浴草場(chǎng)的時(shí)候，九湖一山的牧人總要給每一頭奶牛擠奶，等牧人把擠過(guò)奶的奶牛趕到牧場(chǎng)后就要進(jìn)行打酥油、制奶渣等農(nóng)活。

奶渣的制作過(guò)程其實(shí)也不難，牧民首先把擠下的鮮牛奶用紗布過(guò)濾后，收集到一個(gè)較大的奶桶里經(jīng)過(guò)兩、三天發(fā)酵，等到奶水有了一定的數(shù)量，再把發(fā)酵后的奶水倒入一個(gè)特制奶桶里攪拌三、四十分鐘（現(xiàn)在有的也用電動(dòng)奶油分離機(jī)攪拌，更方便）。其間還要根據(jù)環(huán)境氣溫的冷暖，在奶水里倒適量的熱水或涼水，等攪拌到一定時(shí)候，酥油就成顆粒狀漂浮在奶水上面，這時(shí)得用洗凈的木勺把酥油打撈到木桶里，用勺背把酥油里的奶水?dāng)D干凈，壓成橢圓形，一餅新鮮的酥油就做成了。打撈完酥油后，再把奶水倒入一個(gè)大羅鍋里用微火慢慢加熱，到奶水加熱到一定程度奶渣和清水就逐步分離開(kāi)，這時(shí)奶渣就會(huì)慢慢沉底，把清水慢慢溢出，再把奶渣連水倒入紗布里過(guò)濾，鮮奶渣就算大功告成。

鮮奶渣還可以根據(jù)各人的喜好和食用方法的差異做出各種花樣，有的牧民喜歡把鮮奶渣拿來(lái)直接食用，有的牧民常常把鮮奶渣盛入一個(gè)錐形的笊籬里把水瀝干，做成一個(gè)個(gè)圓錐形的奶渣，這樣的奶渣乳酸味較重，食用時(shí)可以加入白糖，酸甜酸甜的，也可以用酥油炒來(lái)吃，還可以做成奶渣丸子。在德欽和維西的一些藏族同胞喜歡直接把鮮奶渣散開(kāi)、曬干，等曬干后再收起來(lái)，每天打酥油茶的時(shí)候，在茶碗里放上幾塊奶渣，泡過(guò)奶渣的酥油茶有股乳酸的味道，非常好喝，泡過(guò)的奶渣也非常好吃，因?yàn)槟淘锖胸S富的乳酸，有助于消化，常吃這種奶渣能起到健胃消食的作用。

要說(shuō)奶渣做得最經(jīng)典的還是九湖一山的牧民，他們?cè)邗r奶渣里加入適量的堿，把它揉勻，使奶渣成面團(tuán)一樣形狀，再把它切成片曬干，有些還用機(jī)器壓成粉絲一樣細(xì)的條，再做成各種形狀，還給它取上好聽(tīng)的名字叫“奶花”。做好的奶花曬干后就可以收起來(lái)了，食用時(shí)拿少許奶花在油鍋里一炸，奶花就會(huì)像著魔似的泡起來(lái)，含在嘴里香香脆脆地融化了，這種乳酸的感覺(jué)太妙了！

當(dāng)然，奶渣的做法可能還有很多，無(wú)論哪種都具有它獨(dú)特的味道，奶渣還有思鄉(xiāng)的情節(jié)，喝過(guò)“九湖一山”奶渣泡茶的人，無(wú)論走到哪里都難以忘懷那股清香的味道，更難忘那九湖一山如詩(shī)如畫(huà)的、廣袤的草場(chǎng)。（李克賢 扎西江初 文／圖）