一、食味本源

地處“三江并流”世界自然遺產(chǎn)腹心地的維西，素有“橫斷山中的綠寶石”的美稱，集“藥材之鄉(xiāng)”、“中國蘭花之鄉(xiāng)”、“動植物王國”、“天然杜鵑花園”和“中國傈僳族文化發(fā)祥地”等多頂桂冠于一身，是世界生物多樣性最為富集的地區(qū)之一。無論是自然風(fēng)光，還是民族風(fēng)情，都呈現(xiàn)出一種原生態(tài)、多樣性的大氣之美。

對于味道，居住在這里的人們崇尚自然、追尋本味。他們習(xí)慣于用最淳樸的方法烹制食材，很少用調(diào)味劑，在他們看來，只要有鹽，就能成就世間的美味。

這一天，家住南門街的老曾一大早就來到大街上，精心挑選食材，為會老友準(zhǔn)備菜肴。眼下正值隆冬，糯山藥燉臘豬蹄是今天的主菜，挑選最好的食材才能烹制出最佳的味道。老曾徘徊在眾多的山藥商販中間，東挑西看。老曾最終挑到了自己中意的維西糯山藥。

逛菜市也是老曾在節(jié)假日或閑暇時的生活情趣，紅綠相間、根莖花葉，琳瑯滿目，從中挑選中意的，也是成就美味的關(guān)鍵之舉。老街坊間的相互閑聊、販夫走卒間的你來我往，街道的車水馬龍，使小城維西充滿濃濃的人情味道。

回到家里，愛人和孩子各自忙事，擇（zhai）菜做飯常常由老曾一人完成。糯山藥燉臘豬蹄的主料是臘豬蹄，取頭年的臘豬蹄，燒黃洗凈，剁好備用。剁好的豬蹄用黑陶罐文火慢燉。咕咚咕咚，直至燉熟需要四個多小時。

泡上一壺普洱，從廚房拿來刀具盆子，品茶擇菜，去其糟粕，取其精華，慢慢地享受和品味，也許，生活在他看來就是品味酸甜苦辣咸。

老曾是土生土長的保和鎮(zhèn)人，從小受漢文化熏陶，在飲食上推崇儒家的“中庸”“守禮”思想表達(dá)。他認(rèn)為：古人“無過”、“適度”、“節(jié)制”的飲食養(yǎng)生觀，適應(yīng)了人們要“吃出健康”、“吃出長壽”的需求，順應(yīng)了人們探索飲食文化、提高生活質(zhì)量的精神追求。也因為此，老曾在飲食上也順應(yīng)季節(jié)，“什么季節(jié)適合吃什么，應(yīng)該怎樣吃才健康”也成了老曾多年的飲食習(xí)慣。

“春吃花草夏吃菌，秋食果木冬進(jìn)補(bǔ)”，在老曾的心里，四季輪回造就的美味才是真正的極品。老曾在上世紀(jì)九十年代就與維西糯山藥結(jié)下了不解之緣，當(dāng)時在科委工作的他就制作出糯山藥精粉和干片，當(dāng)時曾一度成為送親訪友的佳品。如今，年過半百的他，對于糯山藥的情懷不減當(dāng)年。冬季與三五老友聚會時，通常都會端上一鍋山藥，或燉雞、或燉排骨，味道只增不減，就象他們的感情歷久彌新。

而在山藥的主產(chǎn)區(qū)永春鄉(xiāng)老鴉樹，老李大爹和和金文家正忙著挖山藥。遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，已過花甲之年的老李大爹在壕溝里揮動著鋤頭。他使用的工具除了鋤頭、搞頭外、鏟子、耙子，撮箕一應(yīng)俱全。他笑著告訴我們，這是在挖金娃娃，稍不留神，就會傷著它們。

和金文是老鴉樹的村民小組長，他習(xí)慣于用（pǎi）來丈量自家的產(chǎn)量和收入，最多的時候三pǎi共挖出山藥500斤，收入5000元。

和金文告訴我們，種植糯山藥，最主要的是挖溝開墑，大約要挖一米至一米五左右，再填上黃泥生土，將頭年采摘下來的山藥蛋或山藥鼻頭排列在墑溝上面，覆蓋薄薄的一層肥土，山藥在生長枝葉的同時，向下生長根莖，一般二至三年為最佳生長期，每年11月開挖,有的糯山藥長約1米至2米,粗如紙杯大小。由于糯山藥對健脾胃與補(bǔ)腎有特殊的療效，深受消費者的青睞。全縣的糯山藥產(chǎn)量最多時能達(dá)到2000噸以上。

而賣山藥的人最早要在凌晨五點出發(fā)，到縣城賣給二道商販，一般天亮就可以回到家中開始新的農(nóng)活。和金文最大的愿望就是，來年爭取到訂單，在地頭就可以賣掉村里的所有山藥，減輕村民的往來負(fù)擔(dān)。

在迪慶州的三個縣市里面，維西人對于飲食最有研究，這與文化的發(fā)展也息息相關(guān)，近300年來，維西人用耿直的性格追求食物的本味，用不多的調(diào)料調(diào)制著幸福的生活。

二、傳統(tǒng)與變革

在維西人的飲食習(xí)慣里，有些東西是一塵不變的，無論歲月如何變遷，他們都遵循著老祖宗傳下來的手藝，每一個步驟，都近乎嚴(yán)苛。

家住拉日村石膏坡組的村民李秀珍，今年已經(jīng)49歲了。這個從瀾滄江畔嫁過來的女人，用勤勞的雙手將自家的日子過得紅紅火火。4畝玉米地的收成，除了喂牲口外，多半用來釀酒。

而逢年過節(jié)做麥芽糖是李秀珍多年的習(xí)慣，她做出來的麥芽糖，品種豐富，精心熬制出來的金黃的糖汁分別與玉米花、核桃仁兒、花生、米花攪拌均勻，壓制成型，自然冷卻后切片。味道甜而不膩，有玉米的香脆，又有麥芽的清甜。

制作麥芽糖最主要的是選擇好的麥芽，大麥經(jīng)過簡單的發(fā)芽晾干磨細(xì)，成為白色的粉狀，放進(jìn)玉米面里，用冷水浸泡，經(jīng)過24小時的發(fā)酵，面粉吸足了水分。李秀珍在凌晨3點起床，燒好一大鍋開水，將發(fā)酵好的玉米面倒進(jìn)沸水里，煮透，面粉里的糖分經(jīng)過麥芽的作用和大火的煮沸，一鍋水變得微黃，經(jīng)過冷卻和過濾后，糖水被倒進(jìn)洗干凈的兩口鍋里熬制。

熬制的過程是漫長的，在氤氳的水霧里，糖水不斷濃縮，漸漸粘稠，直至兩鍋合并成一鍋，再繼續(xù)熬制。在熬制糖稀的過程中，李秀珍把頭一天準(zhǔn)備好的玉米花和米花挑揀好，去其糟粕。放到院子里進(jìn)行晾曬，使之更加松脆。

待鍋里的糖水變得更加粘稠時，是考驗一個人的功力的時候了，太嫩或太老都會影響糖的口感，等鍋里的糖稀冒起泡來，糖稀就熬成了。

雪白的米花被李秀珍倒進(jìn)鍋里，舀幾勺糖稀，攪拌均勻，小粒的米花需要的糖稀稍微多一點，這樣凝固的效果較好。把拌好的米花放進(jìn)木制的糖箱里，壓緊壓實，稍等片刻，輕輕取下糖箱，自然冷卻風(fēng)干。

李秀珍再把玉米花倒進(jìn)鍋里，舀幾勺糖稀，攪拌均勻。為了方便食用，她沒有在糖箱里進(jìn)行壓模，而是用手捏成像拳頭大小的球狀，既方便攜帶，又能避免刀切帶來的浪費。而雞蛋糕在頭一天就炸好了，用雞蛋和酵母和面，切成細(xì)絲，經(jīng)過油炸，金黃松脆，放入糖稀，仔細(xì)攪拌，在糖箱里壓制成型。

扯白糖，是力氣活，糖稀冷卻至九成，呈軟狀固體，拉成長條，繞在事先準(zhǔn)備好的木棍兩端，兩個人用力拉扯，你來我往，你拉我扯，有條不紊，土褐色的的糖稀被拉成白色，才算完事，而人也累得大汗淋漓。扯好的白糖放好冷卻，吃起來酥脆可口。

鍋里剩下的糖稀一般都用來做核桃糖和花生糖，需要的糖稀比之前的要老，添上一把火，繼續(xù)攪拌，直到糖稀表面冒起大泡。用筷子挑起，薄薄的糖片用手一彈就碎，說明火候到了，放入核桃仁、花生仁，快速拌勻，滾成條狀，根據(jù)需要可以做成軟硬不同的口感。

手腳麻利的李秀珍，切糖也很有講究，手起刀落，一刀一個準(zhǔn)，將米花糖切成條狀，再切片，擺放整齊，毫不拖泥帶水。

一直跟著李秀珍干活的還有她的侄女，李秀珍輕言細(xì)語，將做麥芽糖的步驟和要點傳授給侄女，正如她的母親當(dāng)年的教誨。

麥芽糖，也曾是我們童年的記憶，香香甜甜，獨特的麥芽味道讓人甘之如飴。在漸行漸遠(yuǎn)的時光里，麥芽糖就像粘合劑，把各自和家鄉(xiāng)聯(lián)系起來，絲絲縷縷，甜蜜如新。

而距離李秀珍所在的拉日村8公里外的縣城保和鎮(zhèn)，家住二道河的徐茂輝，正在做第二天要賣的餌塊。大蒸籠里的米快蒸熟了，父親已經(jīng)擦好碾餌塊的機(jī)器。

餌塊的原料是大米，要選取品質(zhì)好、有香味、有黏性的大米。然后把它泡在水里三至四小時。把泡過的大米放入蒸籠里蒸第一次，蒸到六七成熟，下水后，再蒸第二次，蒸至熟透，然后取出，放入機(jī)器里里進(jìn)行舂碾，待熟米舂成面泥狀時，取出來后揉制成各種形狀就是餌塊了。

徐茂輝家的餌塊遠(yuǎn)近聞名，做一般餌塊的米，精挑細(xì)選，因為太軟的米做出來的餌塊不夠結(jié)實，最好是用隔年的陳米更佳。從米的淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉制成各種形狀，經(jīng)過舂打搓揉，米分子從松散到重新連接成緊密，要費很多時間和氣力。

維西人做餌塊，講究的是過程，齊心協(xié)力，同舟共濟(jì)這些詞語用在這兒也不為過。做出來的餌塊一般適合用木炭火烤后食用，也可煮著吃、炒著吃，那軟糯香滑更勝一籌。隨著人們對飲食需求的不斷提高，雜糧餌塊、紅米餌塊變得更緊俏。而徐茂輝家也根據(jù)不同的季節(jié)做出木耳朵餌塊、玉米餌塊、燕麥餌塊等品種。

如今，在一家人的努力下，家里的生活條件越來越好，做餌塊的手藝也越來越精。就像家里的蒸籠，更新?lián)Q代的節(jié)奏也越來越快。

徐茂輝的手藝是跟父親和母親學(xué)來的，從小父母就教會她吃苦耐勞，勤勞善良。如今她已經(jīng)為人妻，為人母，干活的時候，她也常常把女兒帶在身邊，言傳身教，讓這些傳統(tǒng)代代相傳。

從燒柴火到電氣化，從人工舂制到機(jī)器碾磨，這些節(jié)省人力物力的具體所在，已經(jīng)將一些傳統(tǒng)的東西漸漸拋棄。唯有人和手藝是不會被淘汰的，維西人依舊注重講求原料的天然、質(zhì)樸，制作工藝的綠色環(huán)保，營養(yǎng)搭配的多樣平衡，飲食氛圍的隨意自在。 （未完待續(xù)）（李雄珍／文 高劍平／圖）