最近媒體上出現了這樣一條信息：某些國際大牌食品被指致癌物超標，甚至包括嬰幼兒食品和早餐麥片食品。這條消息讓很多孩子媽媽十分緊張，因為這里所說的致癌物“丙烯酰胺”雖然不屬于高毒物質，但它屬于人類可能致癌物，人們擔心長期大量攝入有可能增加一些癌癥如腸癌等的風險，因為它能夠和人體的dna成分發(fā)生反應。還有一些喝咖啡的朋友感覺不爽，因為咖啡和餅干這些上下午茶和加餐中的常規(guī)食品，也都被證實具有相當高的丙烯酰胺含量。

　　其實這個丙烯酰胺并不是什么罕見的東西，它幾乎在所有高溫烹調的含淀粉食物當中都存在，存在了千萬年了。丙烯酰胺這種東西呢，在工業(yè)中也有廣泛的應用，在化學實驗室也常見蹤跡。做生物化學實驗的丙烯酰胺凝膠電泳時，老師還忠告說，丙烯酰胺具有神經毒性。

　　很多年以來，人們一直堅信，淀粉類食物高溫加熱不會有任何不良物質產生，甚至焦糊之后還有利于消化。比如說，人們吃烤糊的饅頭片來治療胃病，吃烤焦的麥芽來治療消化不良。不過，就在整整十年前，瑞典科學家發(fā)現，高溫加熱的淀粉類食物會產生丙烯酰胺，而且數量還不算太少。

　　這個發(fā)現相當轟動，在短短的十年中，國際上已經有了幾千個食品中丙烯酰胺的測定數據，而且大致弄明白這個東西到底是哪里來的——它是含蛋白質食品和含淀粉類食品中的某些氨基酸和糖類高溫下發(fā)生復雜反應的結果，和“美拉德反應”有密切相關。在食品加工之前，根本沒有這種東西存在;只有在加熱之后，才會產生大量的丙烯酰胺。

　　毒物是怎么來的?

　　按研究的結果，丙烯酰胺有幾個主要來源途徑(對化學了解不多的朋友可以忽略這部分)：

　　首先是直接從氨基酸生成丙烯酰胺。比如，天門冬酰胺(asn)在受熱之后，脫掉一個co2和一個nh3，即可轉化為丙烯酰胺。凡是富含天門冬酰胺的食物，都非常容易產生丙烯酰胺。比如土豆、麥類、玉米等都是富含天門冬酰胺的食品。

　　第二個途徑，是氨基酸和淀粉類食物中的微量小分子糖在加熱條件下發(fā)生美拉德反應，生成丙烯酰胺。在食品中，只要是含淀粉的食品，一般都會同時含有一些蛋白質，比如所有的主食、所有的薯類、所有的淀粉豆類。不過，各種氨基酸合成丙烯酰胺的“能力”有所不同。其中還是以天門冬酰胺獨占鰲頭，其次是谷氨酰胺(gln)，再次是蛋氨酸(met)和丙氨酸(ala)等。淀粉倒是不產生丙烯酰胺，但淀粉分解產生的糖會產生丙烯酰胺，葡萄糖最有效，后面依次是果糖、乳糖和蔗糖。

　　第三個途徑，是脂肪和糖降解形成丙烯醛，然后和氨基酸分解產生的氨結合，形成丙烯酰胺。凡是油炸的食品，都會發(fā)生油脂熱氧化反應，而反應產物之一就是丙烯醛，它是一種揮發(fā)性小分子物質和油煙的味道有密切關系。油炸食品特別容易產生丙烯酰胺，這是理由之一。此外，蛋白質氨基酸分解也能產生少量的醛類，其中包括丙烯醛。

　　食物越香越濃重，毒物含量越高?

　　一般來說，丙烯酰胺的產量，和食物中美拉德反應的程度呈現正相關。同一種含淀粉食物，經過熱烹調之后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產量也會越高。

　　而且人們發(fā)現，丙烯酰胺產生的“最佳條件”，和美拉德反應幾乎完全一致。比如說，這個反應在130-180℃之間最容易發(fā)生，120℃以下丙烯酰胺產量非常少，160℃以上產量快速增加，而160℃正好是人們日常炒菜和油炸的起點溫度。

　　美拉德反應是烹調中最受人們熱愛的一系列反應。它讓食物產生美妙的香氣和誘人的顏色。人們把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成時就有了紅褐色的顏色和濃濃的香氣，而這顏色和味道全賴美拉德反應所賜?？厩语?、炸油條、炸麻花、烤餅干、炸薯片等食品，如果沒有了這個反應，就不會有表皮顏色的改變，也沒有了香味，那還會有誰想吃它呢?雖然這個反應會減少食品里的必需氨基酸含量，特別是消耗掉不少賴氨酸，為了美味，人們也毫不可惜。不過，減少點氨基酸人們能承受，一聽說能生成疑似致癌物丙烯酰胺，人們還是會有點擔心。

　　在問題食品當中，速溶咖啡含高量丙烯酰胺的消息并沒有引起很大關注。其實經過烤制的咖啡本來就不是個絕對“安全”的食品，其中不僅有丙烯酰胺，還有微量的2.4-苯并芘，而苯并芘的毒性高于丙烯酰胺。鑒于人們實在喜歡喝咖啡，而且咖啡不可能論公斤，每天也就幾克的量，它實際帶來的丙烯酰胺攝入量并不算高。

　　相比之下，餅干的數據引起了更大的關注。英國食物標準局的檢測證明，某種“兒童手指餅干”中的丙烯酰胺含量達到598微克/公斤，而某種姜汁餅干甚至達到1573微克/公斤。媽媽們非常關心，幼小的孩子，解毒能力遠不如成年人，寶寶的身體能處理得了這么多有害物質嗎?

　　少吃這種毒物的對策

　　那么，到底哪些食品丙烯酰胺含量最高，怎么吃才能減少和它接觸的機會呢?

　　先說說哪些食品的丙烯酰胺含量最高。國內外測定表明，最容易發(fā)生丙烯酰胺超標的食品是各種油炸的薯類食品，如炸薯片、炸薯條、炸土豆絲、炸甘薯片等，還有油炸面食品，如油條、油餅、薄脆、排叉、馓子等，以及焙烤食品，如餅干、曲奇、薄脆餅、小點心等。

　　不過，即便不是這些專門制作的油炸、焙烤食品，淀粉食物在日常烹調中也有機會產生丙烯酰胺。比如說，如果把饅頭做成油炸饅頭片和油煎饅頭片，攝入的丙烯酰胺就會大大增加;又比如說，把米飯底做成鍋巴，就比米飯的丙烯酰胺高;吃烤得很香的油酥燒餅，也會比普通發(fā)面餅或大餅的丙烯酰胺高。

　　還有研究發(fā)現，用微波爐來烹調米飯(烹調時間較長)，會大大增加其中的丙烯酰胺含量，盡管含量仍然不算高，和煎炸食品還有很大差距，但也引起了不少人對微波爐的擔心。但也有研究表明，微波加熱時，只要把功率調低一些，在加熱達到目標的時候，產生的丙烯酰胺數量并不多，甚至因為加熱時間縮短，微波爐烹調爆米花所產生的丙烯酰胺量還略低于普通鍋處理時。目前并沒有數據能證明，一兩分鐘的短時間微波加熱，而且最終溫度只有60-80℃的情況下(熱剩飯剩菜到這種程度就可以了)，會帶來丙烯酰胺大量增加的問題。

　　總的來說，要想遠離這種物質，只要遵循以下一些飲食原則就行了：

　　1 主食烹調中盡量采取蒸煮燉方法，少用煎炸烤方法。

　　2 盡量少吃各種油炸食品，比如油條、油餅、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻團等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸魚炸蝦等也要少吃，因為它們都加入了淀粉。

　　3 盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片、炸薯條、炸土豆絲、烤馬鈴薯品、炸甘薯片等。

　　4 如果要進行煎炸烤烹調，盡量把塊兒切大點，片兒切厚點，不要太薄。

　　5 烤饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度。

　　6 對于餅干等用面粉制作的零食來說，顏色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。

　　7 少吃顏色變深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。

　　8 不要給幼兒過早吃各種餅干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。購買嬰兒用焙烤食品的時候，盡量選擇顏色淺的產品。

　　9 微波爐加熱淀粉類食物時，注意把火力調低一點，在保證食物達到可食狀態(tài)的前提下，時間盡量縮短。這樣不僅丙烯酰胺產生量少，對保存營養(yǎng)也是最理想的。

　　其實，食物所帶來丙烯酰胺，只是人們值得注意的一個問題，并不是飲食中健康隱患的全部。油炸所產生的麻煩，以及精制糖和大量鹽所帶來的健康害處，要比微量的丙烯酰胺更讓人擔心。丙烯酰胺的發(fā)現，只是給了我們更多的理由，堅持不吃煎炸主食、少吃各種甜點餅干，不要過度追求口感。堅持這樣的原則，能保護我們的身體少受傷害。

　　還有研究發(fā)現，用微波爐來烹調米飯(烹調時間較長)，會大大增加其中的丙烯酰胺含量，盡管含量仍然不算高，和煎炸食品還有很大差距，但也引起了不少人對微波爐的擔心。但也有研究表明，微波加熱時，只要把功率調低一些，在加熱達到目標的時候，產生的丙烯酰胺數量并不多，甚至因為加熱時間縮短，微波爐烹調爆米花所產生的丙烯酰胺量還略低于普通鍋處理時。目前并沒有數據能證明，一兩分鐘的短時間微波加熱，而且最終溫度只有60-80℃的情況下(熱剩飯剩菜到這種程度就可以了)，會帶來丙烯酰胺大量增加的問題。（家庭醫(yī)生在線）