著名愛國僑領(lǐng)梁金山先生生在蒲縹方家寨,家鄉(xiāng)菜酒炒小公雞是他的最愛。 當?shù)厝擞棉r(nóng)家放養(yǎng)的小公雞,宰殺后褪毛,洗凈,切塊,上油鍋翻炒后倒入糯米酒熏燜。雞肉里腥味的胺類物質(zhì)溶于米酒的酒精中,加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉。酒中的氨基酸在烹調(diào)中能與鹽結(jié)合,生成氨基酸鈉鹽,使雞肉的滋味更加鮮美,再有酒中的氨基酸與調(diào)料中的糖會形成一種誘人的香氣,使公雞肉香味濃郁。吃起來油而不膩,嫩而不滑,軟糯酥香,韻味醇綿。 |