11月9日，在保山市精心籌備兩個(gè)多月后，組織制作的“永昌府宴”、“火山熱海宴”兩席宴亮相昆明，參與云南省統(tǒng)一組織的“一州一席宴”地方特色美食展示和評(píng)選推介活動(dòng)。

本次美食推介活動(dòng)是為落實(shí)云南省政府“舌尖上的云南”行動(dòng)計(jì)劃，弘揚(yáng)云南特色美食文化，豐富云南旅游和餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，發(fā)掘和推廣云南地方特色宴席而舉辦的。保山市人民政府高度重視此項(xiàng)工作，由保山市委宣傳部、市商務(wù)局、市人民政府駐昆辦牽頭，由市餐飲和美食協(xié)會(huì)承辦，保山九隆閣、騰沖近水閣等核心廚藝團(tuán)隊(duì)主辦，在充分發(fā)掘保山特色文化和飲食文化的基礎(chǔ)上，選取保山本地自然、精美、無公害、無添加的有機(jī)食材，經(jīng)加工、提煉、精選精制而成，向大家整體呈現(xiàn)保山特色餐飲文化，全面推介保山美食。(云南網(wǎng))（記者 字月璐 實(shí)習(xí)生 林芝雯 通訊員 楊曉東）

保山，古稱永昌府。在歷史長河中，由于地理位置的特殊，飽受中原文化的潤澤，多元文化在這里交匯碰撞，形成了特色鮮明的邊地文化。此次全省推介的兩席盛宴包括涼菜、熱菜、主食、面點(diǎn)、甜品、飲品、地方特色水果等。其中，“永昌府宴”將歷史文化與菜肴結(jié)合起來，從菜名、菜品到擺盤設(shè)計(jì)都講述著保山文化，每一道涼菜都有獨(dú)特的歷史典故和人文背景。結(jié)合當(dāng)?shù)貧v史背景，挖掘歷史故事，發(fā)掘提升菜品品質(zhì)，透過歷史故事展示純正滇味。

“永昌府宴”的涼菜包括“大燒脆方”、“契丹紅生”、“機(jī)工鹵拼”三道。熱菜包括“弘祖筍絲”、“碗里江山”、“棕米蝦仁”、“南紅牛肉”、“馬幫下素”等，主食名曰“鮮花蒟醬掛面”，面點(diǎn)名叫“永昌小綠豆”，甜品是“世紀(jì)布丁”，每一道涼菜都有獨(dú)特的歷史典故和人文背景。

“火山熱海宴”由保山市下轄的騰沖市全權(quán)制作，其創(chuàng)意以騰沖地質(zhì)奇觀火山熱海為題，旨在展示南方絲路上“極邊第一城”騰沖獨(dú)特的飲食文化。該宴席圍繞“火山熱?！边@一命題，分為三個(gè)層次。第一個(gè)層次是土鍋?zhàn)?，其煙囪象征火山?jīng)_騰，土鍋?zhàn)酉笳鳠岷７序v。第二個(gè)層次象征火山臺(tái)地，“臺(tái)地”上九個(gè)特制的餐具形成九個(gè)串珠形火山，聯(lián)珠環(huán)繞，象征騰沖九十九座火山、八十八個(gè)熱泉。第三層為餐桌桌面，象征火山平壩，以十二道菜代表十二個(gè)月，象征騰沖大地月月興旺，四季豐饒。

該宴席部分餐具為騰沖本土燒制的土陶產(chǎn)品，質(zhì)樸美觀，土色土香，令人有返璞歸真之感。

該宴席所展示的菜肴，其食材全部為騰沖火山地出產(chǎn)?；鹕交彝劣胸S富的對(duì)人體有益的礦物元素，其出產(chǎn)的植物及植物喂養(yǎng)的動(dòng)物肉類，具有無可替代的特質(zhì)。取材豐富，天然生態(tài)。以烹、蒸、煮、炒、炸、燜、燴等手法，制作出涼熱結(jié)合、葷素結(jié)合，酸、甜、苦、辣、咸各味俱全的風(fēng)味獨(dú)特的豐盛美餐。

“火山熱?！钡牟嗣小熬壞厩篝~”、“金銀堆”、“古道趕馬肉”、“紅線姻緣”、“翡翠鳳凰”、“大救駕”、“馬幫漢堡”等，每一道菜都是一道風(fēng)景，將整個(gè)宴席就是一幅極邊圖景，充分調(diào)動(dòng)起人們的視覺、味覺、嗅覺的同時(shí)，還啟迪和牽動(dòng)食客的詩意想象，堪稱一席味覺大餐、視覺大餐、山水大餐、文化大餐。

感興趣的朋友可以到位于昆明西山區(qū)西園路的南都酒店一嘗饕餮盛宴！

永昌小綠豆，采用精面加綠豆粉、糖制作而成。口感是豆香軟糯，兼有糕餅二味，這其中調(diào)和的藝術(shù)，造型美感的享受，就如永昌人追求的理想生活：不僅要?jiǎng)谧饕?，更要過一種有趣的鄉(xiāng)村生活。

《一統(tǒng)志》載：“永昌之棋甲天下”?！缎煜伎陀斡洝酚性疲骸捌遄映鲈颇?，以永昌者為上?！泵鞔鷦⑽恼魉兜嶂尽分杏涊d永昌府物產(chǎn)，特別提到“料棋”，即用燒料制成的圍棋子。

“碗里江山”軟糯而富有彈性，入口的瞬間一股魚香沁入心脾，令“棋手”無比舒暢。永昌漂泊游子想起這道菜，有點(diǎn)“故鄉(xiāng)今夜思千里”，遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)，縈繞的鄉(xiāng)愁揮之不去，留下多少個(gè)不眠之夜。

契丹紅生　攝影　字月璐

永昌南邊的施甸，木老元村、長官寺村、銀川村一帶居住著一個(gè)神秘的族群，他們供養(yǎng)祖先是遼國始祖耶律阿保機(jī)。生活習(xí)性方面喜食豬里脊生肉，俗稱“紅生”。

按他們的家譜記載，他們的祖先隨元朝軍隊(duì)南征進(jìn)入云南，其中的小部分留在施甸軍屯，多數(shù)為契丹人后裔。

契丹人的后裔受漢文化的影響，已融入民族大家庭。但每年臘月宰年豬吃紅生的習(xí)慣卻沒改變。

寒冷的臘月間，宰殺年豬，取里脊肉切粒，再剁成泥，放入水腌菜、鹽、辣椒、大麻椒涼拌。最特殊的一點(diǎn)是，要用刀刮下山胡椒根的外皮做香料，調(diào)配紅生的肉香，山胡椒的芳香浸潤肉質(zhì)，植物的自然香搭上嫩肉的體味香，直接到達(dá)味蕾的峰尖。

一道來自北方草原遠(yuǎn)古的菜肴，先敬始祖耶律阿保機(jī)，再敬施甸契丹頭人阿蘇嚕，隨后就是一頓酣暢淋漓的甩紅生。

食用生肉是契丹后裔的民俗，如今，經(jīng)過廚藝的改良，把生肉汆熟再拌，其口感尚佳。契丹后裔創(chuàng)造的肉食之美，讓人們有幸品味到被封塵了的美食。

永昌是千年古道的重要驛站，南來北往的馬幫都要在這里歇腳。在野外山坡露營，架起旺火燒茶做飯。每隊(duì)馬幫都有一個(gè)棕皮編成的口袋，里面放有切成四方塊的腌肉，古稱“下素”。銅鑼鍋在火上煉熱后，放入下素混炒，加食用植物香料、燒鹽、土酒，再加上山泉水燜煮，汁水快干時(shí)提銅鑼鍋下火，一道粗獷的馬幫下素完成。吃著飄香山林的馬幫下素，火塘邊沖著嗑子，故事、笑話一大堆，苦中求樂，成為古道馬幫趕馬人的一大操行。

歷史上永昌道馬幫遠(yuǎn)去的背影，只留下一些飲食的記憶，馬幫下素這道菜還在現(xiàn)代人的生活中保存下來，但有的已變?yōu)橐巴鉄?，添加更多的工廠化調(diào)料。然而，千年馬幫下素的混炒燜燉，還是那么別有滋味，流傳后世。趕馬人正是用這種最樸素和原始的方法，保留了馬幫下素那份獨(dú)有的純粹。

“馬幫下素”這道菜所寄托的大概就是滇西高原生活的寧靜、高遠(yuǎn)。

著名愛國僑領(lǐng)梁金山先生生在蒲縹方家寨，家鄉(xiāng)菜酒炒小公雞是他的最愛。

當(dāng)?shù)厝擞棉r(nóng)家放養(yǎng)的小公雞，宰殺后褪毛，洗凈，切塊，上油鍋翻炒后倒入糯米酒熏燜。雞肉里腥味的胺類物質(zhì)溶于米酒的酒精中，加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉。酒中的氨基酸在烹調(diào)中能與鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，使雞肉的滋味更加鮮美，再有酒中的氨基酸與調(diào)料中的糖會(huì)形成一種誘人的香氣，使公雞肉香味濃郁。吃起來油而不膩，嫩而不滑，軟糯酥香，韻味醇綿。

永昌瑪瑙因色如紅柿子，故稱柿子紅，也叫南紅，早期古人稱紅瑪瑙為“赤玉”，多用于朝珠、頂珠，區(qū)分官階。佛教密宗認(rèn)為，瑪瑙是一種可以與神靈溝通的奇異石頭，擁有和佩戴可以驅(qū)邪避災(zāi)、護(hù)身平安。南紅深沉的紅色，溫暖、慈祥，深受國人的偏愛，承載著中國人根深蒂固的紅色情結(jié)。

如今有南紅瑪瑙已從過去的官家“專屬”到“平民”的跨越。賦予“南紅牛肉”的這道吉祥菜肴寓意著時(shí)代的變遷?！队啦纭反钶d上的南紅牛肉選用保山丙麻優(yōu)質(zhì)黃牛肉，洗凈，汆水，除血漬，再用胡蘿卜、西芹、洋蔥腌制。用胡蘿卜汁、南瓜汁、西紅花染色。文火燉煮4小時(shí)，再上蒸籠蒸2小時(shí)，調(diào)汁勾芡成菜。南紅牛肉色如滿紅瑪瑙，肉質(zhì)扒嫩醇香，通過舌尖味道將你寄托的美好希翼充分表達(dá)出來。

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